Cuando haces una reserva en el restaurante de moda para ir a comer o cenar, ni de lejos, estás pensando en si los platos estarán equilibrados a nivel nutricional, si contendrán todos los nutrientes esenciales o si serán saludables. Del mismo modo que cuando pasas por la hamburguesería o pizzería de turno, tampoco te planteas si los productos, están elaborados de la forma más adecuada para nuestro organismo. Parece algo inevitable el hecho de que, hostelería y nutrición, mantengan una disputa constante en claro detrimento de la salud de los comensales. Sin embargo, cada vez es más frecuente que las cadenas de restauración y los restaurantes más selectos, cuenten con un nutricionista para que les oriente en cuestiones de este tipo.
Formarse en ciertos aspectos, en centros de formación como Forma Hostel, expertos en cursos de hostelería y turismo online procura los conocimientos necesarios para encauzar la alta cocina en el sentido más saludable y procurar que las comidas basura, no sean tan basura. Encontrar un equilibrio nutricional, no debería, ni debe, reñir con la buena cocina. Resulta evidente que la gastronomía tiene como finalidad, atraer a los comensales por el paladar: sabores, texturas, combinaciones imposibles, etc. En tanto que la nutrición, tiene un objetivo mayor: cuidar de la salud de los comensales y conseguir que se ingieran todos los nutrientes necesarios.
Ahora bien, ambas ramas ¿deberían estar siempre en guerra? Lo cierto es que no. Afortunadamente, los nutricionistas, están haciéndose un reputado hueco dentro de todas las ramas de la hostelería donde sus conocimientos, se aplican en aras de la salud.
El pasado año, el congreso Expofoodservice, se ocupó de tratar todos los temas que ocupan y suscitan preocupación dentro del sector de la hostelería. Uno de esos temas cruciales, era el importante reto de la gastronomía y todos los aspectos de salud que conlleva. En estos tiempos de cambio y evolución constante en lo que a la percepción de los alimentos respecta, los mismos, han pasado a convertirse en elementos esenciales para el día a día de las personas.
Especialistas en salud auguran que al sector que debe ponerse las pilas, puesto que va a ser vigilado de cerca por las instituciones relacionadas. Siendo la obesidad y otros problemas de salud relacionados con la alimentación, una de las mayores causas de mortalidad de nuestro país, los expertos inciden en la importancia de mantener la dieta mediterránea para la prevención de patologías crónicas.
En este sentido, la radiografía general que se hace sobre la salud de la hostelería, demuestra que el consumo de vino, la carne roja, edulcorantes artificiales o los alimentos ultraprocesados, aumentan el riesgo de padecer enfermedades de tipo cerebro o cardiovascular.
Personalizando la gastronomía
En la actualidad, podemos encontrar verdaderos maestros de la cocina, con los conocimientos necesarios para crear los más sabrosos platos sin renunciar a una nutrición equilibrada. Algunos de ellos, centran su trabajo en la personalización de dietas de alta sofisticación y gran equilibrio nutricional para personas que quieren cuidarse, sin renunciar a la alta cocina. De este hecho, se deduce que es posible aplicar los conocimientos de un nutricionista, a la alta restauración.
Aquellos hosteleros que no quieran quedarse rezagados en este asunto, deberían sopesar los beneficios que puede conllevar, fichar un nutricionista para su negocio. No solo se aporta valor al negocio, con un nutricionista detrás de cada menú, se añade un valor y se marca una diferencia notable con otros negocios del sector.
No se trata de contar con un nutricionista que ponga a dieta a los comensales. Nada más lejos de la realidad. Un nutricionista tiene un papel mucho más relevante en la promoción de la salud y el bienestar de las personas basándose en la alimentación. Se trata de profesionales capacitados para ayudar a que comprendamos el vinculo existente entre la alimentación y la salud, brindando un asesoramiento que determine la elección de los alimentos más saludables para la planificación de las comidas y, por supuesto, controlar el peso. Del mismo modo que, están capacitados para asesoras a personas con problemas de salud específicos, elaborando dietas adecuadas a sus necesidades particulares.
Siendo así, resulta inevitable que se produzca esa unión tan necesaria entre hostelería y nutrición. El tándem perfecto para que las visitas a los restaurantes, no sean un pecado nutricional y los excesos no sean tan habituales. Dado que, para muchas personas comer fuera de casa es el pan de cada día, poder contar con opciones de restauración más saludables es el futuro del negocio.
Contar con un nutricionista en cualquier negocio de hostelería, va a ayudar al negocio en la mejora de la eficiencia y la rentabilidad, va a marcar una diferencia que se convierte en una ventaja competitiva y convierte la visita al restaurante en una experiencia de valor.
A nivel interno, conlleva una nueva toma de conciencia sobre los procesos de cocción, eliminando el uso de aceites no recomendables o productos poco saludables. La labor del nutricionista es equilibrar platos y menús, de manera que se aporta variedad y cambios de carta que los clientes, agradecerán.
Es posible pensar en los lugares que cuentan con nutricionistas para elaborar sus menús. Grandes colectividades, residencias, hospitales o colegios, están asociados a la presencia de estos profesionales. Algo que, sin duda, puede dar que pensar. ¿Cómo va un nutricionista que hace menús para hospitales o colegios elaborar una carta atractiva para un restaurante? Sencillamente, la creatividad y el ingenio del chef y el nutricionista, es la combinación perfecta para crear cartas variadas, atractivas y, saludables. Como ejemplo, tomemos la carta de un restaurante vegano. En ella, podemos encontrar todo tipo de platos, mucho más saludables que los tradicionales, sin recurrir a productos de origen animal. Todo esto es posible, gracias a la versatilidad de los alimentos naturales y el ingenio de los cocineros.
El paso previo: una consultoría de nutrición
Un dietista nutricionista es un profesional formado ampliamente y capacitado para velar por la salubridad y calidad de los alimentos que van a ser consumidos. Una de las salidas profesionales de estos expertos en alimentación, es la restauración colectiva. En este sentido, aseguran que los procesos de producción sean los adecuados, forman al personal del servicio en materia de alimentación, planifican los menús y hacen una valoración del equilibrio nutricional.
Restaurantes, bares o tiendas de comida para llevar, pueden mejorar su oferta contando entre sus filas, con un profesional de la nutrición. Para ello, el paso previo es llevar a cabo una consultoría de nutrición, en la que se van a determinar las putas a seguir.
Antes de proceder a realizar los cambios correspondientes en los menús o platos que se establecen en el restaurante, es fundamental saber los conocimientos y principios básicos de los que disponen en función del sector al que se dirijan. No es lo mismo, un restaurante de alta cocina que un comedor de colegio.
En base a la finalidad, el profesional, va a trazar un plan formativo acorde con las necesidades del negocio: características nutricionales y culinarias de los diferentes alimentos, guías de alimentación vigentes y diseño de recetas y menús saludables. Otro aspecto que se cuida es la higiene y seguridad alimentaria, junto al control de los alérgenos. Fundamental para evitar intoxicaciones.
Una vez que se ha llevado a cabo la formación necesaria, el nutricionista, junto al equipo de cocina, debe saber el tipo de platos que se ofertan y definir los cambios a realizar. La reformulación de las recetas y la propuesta de novedades son el resultado de la combinación de conocimientos.
Cuando se han definido las recetas que van a ser cocinadas y, los ingredientes necesarios para la elaboración de cada plato, es indispensable identificar los alérgenos que contiene cada plato. En la actualidad, este paso, es de obligado cumplimiento para todos los hosteleros, puesto que la oferta alimentaria de cada establecimiento debe mostrar de forma especifica los alérgenos de cada plato.
Para valorar el resultado de la consultoría, es necesario analizar los datos cada cierto tiempo. Conocer las impresiones de los comensales y que estas sean favorables es uno de los objetivos primordiales de los cambios propuestos.
Es fundamental que, tanto el equipo de cocina como el nutricionista trabajen en la misma dirección y las nuevas propuestas, sean acordes a la línea del negocio.
Aunque lo ideal sería que los jefes de cocina, tuvieran los conocimientos necesarios para poder elaborar cartas tan espectaculares como saludables, lo cierto es que la hostelería y la restauración, siempre ha hecho gala de lo contrario. Como si el buen comer riñera con la alimentación variada y equilibrada. Al menos así nos lo han hecho creer. Sin embargo, nada más lejos de la realidad. La buena cocina debe contar indispensable e indiscutiblemente con unos ingredientes saludables y unos métodos de cocción que no destruyan los nutrientes.
Si eres de los que apuestan por una nutrición sana y saludable o, simplemente quieres que tu negocio tenga un valor añadido, lo mejor es asegurar que la carta, es variada, nutritiva y cuenta con platos equilibrados a nivel nutricional y con un aporte calórico adecuado. Cada vez existe más conciencia entre la población sobre la alimentación adecuada. Razón de más para que la oferta cambie y se amplíe.
